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世界最佳餐厅NOMA是怎样炼成的？

2016年07月29日 00:00:00

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来源：冯仑风马牛

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何为Noma?

Noma，米其林二星餐厅，坐落于丹麦哥本哈根。在有「美食奥斯卡」之称的英国《餐厅》杂志评出的「世界50佳餐厅」排行榜中，连续三年排名第一，被封为「新北欧运动的领导者」。

Noma是丹麦文「Nordisk」（北欧）和「Mad」（食物）的缩写，老板兼主厨René Redzepi将餐厅命名为「Noma」，也彰显着自己对于美食的野心。

餐厅由克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。René有意保留着这座200多年前北大西洋式建筑粗犷的风格——房子里的房梁裸露着，任由时间腐蚀，白墙则更像泥瓦匠小学徒粉刷的手艺。但房子里的摆设和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，却透出浓浓的古朴典雅的北欧风格，从装饰设计到出品都崇尚天然简洁。

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野

无论是餐厅的布置还是菜品的出品，Noma都很容易让人想到「野」这个字——够粗犷，够原始，有一些北欧「维京海盗」的味道——这也正是典型「丹麦设计」的刻意打造。

「野」的元素无处不在，RenéRedzepi更是十分赞成原材料“从田野到餐桌”的理念——在餐桌上表现田野间原始的味道。「我一直很喜欢带点酸的清新风味，当事情都到位，我们找到了方向，便着手探索北欧多样的风貌，然后再思考如何将它在餐盘上复制出来。」

Noma餐厅的菜单会应季节食材进行调整，而供货商却并不是传统意义上的大型连锁，René通常会选择小型生产者或者是野外采收植物和香草的人进行合作。René Redzepi对食材的要求有着传统与创新的双重标准：只用丹麦和北欧地区出产的时令新鲜食材，但这些食材必须是独一无二的。他常使用野李果酱、青苔、蜗牛和生李子，以及新鲜草药、香料和野生植物这类食材，创造出极具特色的「新北欧」菜肴。

「我们一直在丹麦和其他北欧国家寻找新的灵感源泉，确保获得可靠的一流原材料。」本着这样的原则，餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。

「为保持菜肴纯正的北欧风味，我们从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物，在采购原料上，我们所花的心思甚至比在烹饪过程中还要多。」René Redzepi对斯堪的纳维亚等寒冷地区食材的称颂几近执着，用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。

René Redzepi在接受采访时曾表示，「我小的时候就很顽皮，很野，这种性格影响了我很多，包括现在的Noma餐厅。」

现在，「野」在Noma已经不再是一间餐厅、一个厨师、一道佳肴的形容词，它已经慢慢成为一种文化，变成北欧传统美食的新风向。

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每个餐厅都有一个脾气暴躁的主厨

如果说有哪个地方每天都会像战场一样，那么一定是餐厅的后厨了，Noma也是一样，而且只会更加可怕。

「嗨，你在听吗？」「你在听我说话吗？你现在清醒吗？你确定你清醒吗？」「你在干什么，你做的这是什么？」「你尝过味道吗？这是什么东西，你觉得好吗？」「我跟你说过多少次，五次，十次，你能听懂吗？你真的听懂了吗？」「你知道这有多夸张吗？这好比在对我竖中指。」

这些都是Noma的员工经常听到的语句，他们眼中的René Redzepi不仅是一个十分苛刻的人，而且脾气十分暴躁，经常发火。甚至有些时候，René会在午夜时分把员工一个个Call回餐厅重新打扫厨房。

René Redzepi显然知道自己有这样的「坏习惯」，但是却坦言并不好改变。「我待过的每一间厨房，都会有一个脾气暴躁的主厨，为什么一定要这样，我不知道。当你自己成为主厨时，你就会全心投入，真的很难拿捏。」

虽然这样的事情几乎每天都会在Noma发生，这里的员工却没有要离开的意思，而且很少反驳。「那个天天吼你骂你的人不是什么混蛋，而是一个你很尊敬的人。他在这一行深受敬重，因此他是你的榜样。而且最惨的是，他总是对的。他从来不会随便生气，他希望你要学习。」一位在Noma工作了四年的厨师坦言道。

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细节决定一切

René Redzepi曾经在西班牙分子厨艺老大Ferran Adrià的斗牛犬餐厅（El Bulli）学习和工作了很长时间，继承了老师的衣钵，将Ferran厨艺中精致、离奇、极端的特色带到了Noma，并且有过之而无不及。

「我不允许出现任何差错，呈现给客人的菜品假如有不对劲的地方，几乎不可原谅。来到Noma用餐的顾客都至少等了3个月或者更长的时间，他们花了大价钱、花了宝贵的时间，从世界各地专程赶来。所以丝毫差错都是不被容许的，我们要对顾客，对团队，对自己负责任！这更是一种尊重——顾客喜欢我的食物，我没有理由不做到最好！」