“舌尖上”的均安蒸猪

2012年06月01日 05:29
来源：广州日报

字号:T|T

0人参与0条评论打印转发

村宴主厨欧阳广业一夜爆红

愿作“代言”推广均安美食

文/记者肖颖

图/记者张宇杰、陈卓达

均安蒸猪，被称为顺德几大名菜中的“贵族”，它与双皮奶、伦教糕不太一样，这是一道顺德人熟悉、而又鲜有机会享口福的名菜。近日，央视播出的《舌尖上的中国》纪录片中，仅仅用几分钟介绍了均安本地村宴的厨师欧阳广业制作均安蒸猪的过程，就让他马上在网络上一炮走红。

欧阳广业认为，均安蒸猪这道名菜近年来走出了顺德，作为这道美食的发源地，建议均安打响这个金字招牌，吸纳海内外的食客。

学艺：十六岁开始苦练厨艺

现年41岁的欧阳广业是均安本地村宴的厨师，按他的话来说，厨师只是自己晚上做的“兼职”，日常的工作管理一家清洁公司。

欧阳广业的父亲做了40年的村宴主厨，当年均安还没有酒楼，每逢红白喜事，乡亲们就请父亲前去张罗酒席。“那时的生意比现在还好，人们很重视吃饭，一场酒席要摆上好几天。”

早在那个年代，父亲做蒸猪的手艺就已经登峰造极了。从16岁开始，欧阳广业开始跟着父亲学手艺。“那个年代都没有东西吃，一听说可以和爸爸学做菜，高兴还来不及呢！”

欧阳广业回忆，学做蒸猪，最难的不是火候、刀功，而是杀猪。“我那时没什么力气，要杀一头50公斤重的猪，心里非常害怕。”直到自己26岁时，他才开始独当一面，成为制作蒸猪的主厨。

特色：成本高昂难以品尝

来到顺德的大街小巷的食肆，就能品尝到地道的双皮奶、伦教糕和陈村粉。均安蒸猪则连镇街的百姓都很难有机会品尝到。这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价也相对昂贵。

均安蒸猪的最大特色，就是一次蒸整头猪，不会像其他菜肴一样将猪肉各部位分开制作。所以，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。

如今，顺德有酒楼也推出了均安蒸猪的菜肴，短短十几分钟就能上菜。在均安本地名厨的眼中，这种做法因为是切开猪肉制作的，都不太正宗。

蒸猪：传说是为了敬老

均安蒸猪，吃起来肥而不腻，干爽清香，只有吃过的人才能真正体会它的美味。这道美食到底怎么发明出来的，记者来到均安镇仓门村，寻访了多名老人，得知这道美食起源于南浦、沙浦和仓门三个村，但究竟发明者是谁，是如何想出这种美食制作方法，也没有人说得清楚。

老人口中的一致说法就是，早在一百多年前，村里在进行祭祀时，就将所有人聚集到祠堂里一起吃饭。很多老人牙不好，咬不动食物，厨师就用蒸的方法处理猪肉。当蒸猪上席时，年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉，放到老人的碗里，以表示尊敬。

如今，现代人口味也变了，大家都不爱吃肥肉。聪明的厨师们也改进了均安蒸猪的制作方法，他们在猪肉蒸熟后，用钢钉扎在猪肉上，使其肥油流出，猪肉吃起来才没那么肥腻。

流传：香港等地也兴吃蒸猪

和所有的顺德菜一样，均安蒸猪这道名菜就像一名深在巷中的姑娘，只有别人用心寻找才能一睹芳容。长年以来，均安蒸猪最多也是在珠三角和周边一带流传，并没有走得更远。

香港与顺德一衣带水，不少均安人早年来到香港打拼，在此落叶生根。香港有一个均安同乡会的民间组织，每年都会请均安的乡亲前去做客，这当然也包括厨师欧阳广业。

在每年的宴会上，欧阳广业会在现场制作蒸猪，供人们食用。“不知是什么时候起，香港人这些年来也兴在宴会上做蒸猪，他们的做法和我们有一点区别。”

香港的蒸猪制作方法和均安大同小异，最大的不同是选材所用的是100公斤重的猪，腌制时间长达12个小时，比起均安蒸猪，味道也更加厚重。“香港人认为均安的蒸猪不够味，均安人认为香港的蒸猪口味重。”

均安蒸猪做法解密

均安蒸猪选用的是一头50公斤重的猪，最好是农家自养且不吃饲料的。将猪宰杀洗净后，去尽毛发，将猪身上的骨头都拆下来，放入盐、糖、酒、五香粉、沙姜粉和八角等腌制6个小时。

将整头猪放进特质的蒸柜，大约半个小时以后，再用钢钉在猪身上扎出小孔，然后再洒上冰水，回笼再蒸20多分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

[责任编辑：robot] 标签：均安 香港 顺德 猪肉 

3g.ifeng.com 用手机随时随地看新闻