玉树临风金华鸡

为食猫

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文/图 记者梁超仪

本期为食猫穿街走巷发现了一道消失已久的菜色：金华玉树鸡，这道菜数十年前在顺德曾经相当知名，只不过在美食更新换代迅速的时代，却因制作工序繁琐等原因逐渐消失于寻常食肆。

这道金华玉树鸡，菜如其名，摆设整齐，玉树临风，鸡肉起骨后与火腿、冬菇有序摆放，点缀青绿菜蔬。据顺德大厨谭沛流介绍，这道菜特色在于多种食材各有千秋，鸡有鸡味，火腿有火腿味，不会互相夺味。鸡以姜葱浸泡，以90~94℃高的水温浸泡18分钟，然后起大骨，切片处理。花菇最为费时，需以猪肉、蚝油褒7~8小时方真正入味，而火腿则是去皮、切片后以清汤、糖调味。在最后的上盘环节，可淋一层浸鸡的鸡汤或把火腿切成细粒撒于表层，充分吊味，方算大功告成。

在经历了如此多的工序之后，无论是鸡肉、冬菇，还是火腿，都非常有滋味，特别是鸡肉在这一道三拼盘的组合中，带出相当独特的肉味；花菇也是芳香扑鼻，入口满腔精华。