谁是你的“醉”爱

醉鸡入味、醉虾飘香、牛肉“上桥”……

为食猫

为向广大食家介绍最地道、最鲜美、最特别的顺德美食，金版特开通美食热线，读者认为顺德有任何值得介绍的美食，都可以发短信至13609775823，将美食的详细地址和简单介绍写上，或直接将相关图片和信息，电邮至gzrbsdjb@21cn.com。

顺德人自古爱吃水产野味，佳肴中当然也必然要加不少酒除腥，据不少顺德名厨介绍，他们习惯使用的料酒，大多是顺德二曲。顺德醉鸡、醉虾都是备受大家喜欢的“醉”菜。

文/图 记者肖颖

试验：嘱咐厨师放足料酒

近日，记者约上两名好友，来到顺德大良一家老字号的粤菜馆吃饭，点了一道醉鸡和一道醉虾。记者进入厨房向厨师一再交代，一定要用顺德二曲作为料酒烹饪，而且酒的分量一定要足够。在确保原料和佐料后，记者方才回到饭桌前等候。

20分钟后，两道菜都上齐了，服务员上菜时还笑道：“你们点的菜，隔壁包厢都能闻到香味了。”

记者发现，这道醉鸡的外观上与普通的焖鸡没什么两样，不过其香味已经让人对它的第一印象加了不少分。记者将其中一块鸡肉放进嘴里咬一口，顿时感觉齿间浓香四溢，鸡肉爽嫩弹牙，难怪不少人对顺德醉鸡情有独钟。不过，另一盘醉虾就让人感觉一般般，感觉酒精并没有将虾的鲜味逼出来。

快吃完时，热心的厨师也来到饭桌介绍说，做完这两道菜，料酒就已经用了一瓶。这道醉鸡的做法其实很简单，就是用香菜、红枣、葱姜蒜和一些药材等，放入酒用大火煮十来分钟，等酒气蒸发后，这道菜就做好了。这道菜成功的关键，就在于选料一定要好，一定要用现宰的走地鸡。有一些客人，还喜欢在吃醉鸡的时候搭配一点豆腐乳，味道会更好。

厨师：顺德人颇爱料酒浓香

顺德一家餐饮店的老板、名厨李英志说，自己做了十多年厨师，顺德有不少用料酒为主料的菜肴，料酒大多用的是顺德二曲，这种酒浓度在20多度以上，比一般的料酒高一半多。顺德人之所以喜欢用这种酒，是因为老顺德人习惯喝这种酒，喜爱它特有的浓香，还没有听说过有人因为吃菜而醉酒的事情。

酒肴的做法主要分两种，一种是先用酒腌制，再进行蒸和炒等，如醉鸡等。另一种是最高温时加入两三勺酒，以去其香味，如醉虾等。做菜时放酒，主要是为了除食材的腥味、增加菜肴的香味，炒菜和焖菜时，锅内温度都在100摄氏度以上，酒精一下锅就挥发得差不多了，应不会引起醉酒。

心水“醉”佳肴

醉鹅

原料：鹅一只、料酒、香菜、红枣、大蒜、葱、盐等。

做法：将宰好的鹅吊起来，风干3个小时，剁成块状后，在沸水中过水冷却。锅中烧滚水，再将上述佐料混合后，放入鹅肉，再加入料酒，然后在旺火中炖煮30分钟左右，就可以装盘食用了。

醉鸡

原料：走地鸡一只、料酒、香菜、红枣、大蒜、葱、盐等。

做法：醉鸡的做法与醉鹅很类似，不过方法简单得多。鸡肉切好后，将上述佐料混合后，放入料酒和鸡肉，在旺火中蒸10分钟，等鸡肉完全熟透后就可以食用了。

啤酒鸭

原料：鸭肉、葱姜蒜、陈皮、八角和辣椒等。

做法：将鸭子切成块状，锅中烧热油，放入八角、桂皮、辣椒和葱姜蒜炒出香味，放入鸭肉后翻炒，等其变色后加入两勺料酒，再放入老抽，最后放入盐和白糖，翻炒均匀后倒入啤酒，盖上锅盖后用小火煮20分钟，放入葱花后便可以食用了。

文/图 记者曾毅

牛肉“上桥” 好味到震

顺德十镇街，镇镇有美食。但你如果认为顺德美食就集中在中心镇街，那就大错特错了，“为食猫”本次带你前往龙江镇中心附近的一家食府，就以一道特别菜式打响招牌，那就是“牛肉拱桥”。

其实这个名字并不是这道菜的正式名字，但食客都这么叫，店家于是也就默认了。“牛肉拱桥”实际上取得的是牛的外脊部位的肋骨肉，摆菜时还要取回这条肋骨，之后把牛肉切块，一块一块摆在肋骨上，视觉上就像是一座“拱桥”，上面细致分明布满了近20块的上等脊骨牛肉。至于牛肉的具体做法，店家秘而不宣，但已有食家推测出其应是酱牛肉的改良做法，即用五香粉、糖、盐、酱油、八角、干辣椒、姜片、花椒、料酒等佐料，让煮好的牛肉放在其中浸泡一个晚上，第二天取出，再放置几个小时，使其表面干爽，最后将切好的牛肉盛盘，取少许牛肉卤汁，加热浇在牛肉上大功告成，说起改良，是没有放酱牛肉喜欢放的香油和葱花，改成酥炸的花生米，口感更加突出，也更符合本地人的口味。

至于牛肉部位的出品，广东人喜欢叫“西冷”，处于牛第12、13肋骨最后靠近腰椎处，表明有脂肪，还有一层完整的背部筋膜覆盖，肉质细密，而且嫩度一流。这个部位的牛肉，口感非常多元化，首先是特有的牛肉肉香，之后还有小部分脂肪即“肥肉”，最后它还是带筋的，加上特制的牛肉做法，让其成为龙江近期一道声名鹊起的名菜。

最后提醒的是，牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是冬季最佳补品。