头菜有嚼头故乡味最正

文/图记者曾毅

尽管头菜在顺德日渐稀少，但本地人对其的感情却丝毫没有减少。目前在均安和容桂两个镇街，依然有高质量的头菜出品，本期“为食猫”介绍的，即是来自容桂桂洲的大头菜，顺德人称它为“和味正菜”。

“为食猫”向一些本地蔬菜专家了解到，每年冬春季节，一些农民就忙于腌制、晾晒大头菜。本次“为食猫”带给食客的桂洲大头菜，属于顺德人最喜欢的淡口头菜。

头菜的生长日期并不长，才120天，但根据行家富哥的介绍，最麻烦的是其腌制的过程，在耕地上挖起头菜，晒7至8天后，按50公斤头菜放5至6公斤食盐的方法，将头菜放到盐池里腌制6至8小时，然后将头菜取出，放在地上晾晒3至4天，把头菜堆起，用尼龙膜把它全覆盖上，使腌晒的头菜变黄，除去原有的辛辣味。覆盖头菜24至40小时，再把头菜放到露天晒，又再经过两次的一日一夜焗晒过程才能包装上市。“这种纯手工的制作很珍贵啊。”富哥介绍道。据近年来科学研究发现，头菜还是营养菜，“每100克中含水分50.3克，蛋白质1.4克，碳水化合物6.3克，胡萝卜素2.38毫克，粗纤维1.7克，钙41毫克等。”如此好的菜，真希望每时每刻都能在顺德品尝得到。

“为食猫”品尝着这香气扑鼻又很有嚼头的头菜，一时感触良深，很多旧时的回忆都浮现在脑海里。