几多滋味在心头

2012年11月16日 08:11 来源:广州日报 0人参与 0条评论

从本期开始,“寻味顺德”将不定期走访本地特色餐厅的厨房,探寻大厨们做出美味佳肴的秘密;另一方面,顺德的“家庭主妇界”可谓藏龙卧虎,在此“寻味顺德”希望各位“家庭厨师”们能联系我们,可将个人资料邮寄到gzrbsdjb@21cn.com,或者新浪微博“@广州日报顺德金版”。

为食猫

文/记者曾毅

图/记者何波

油盐蒸鲩鱼 鲜

“寻味顺德”小专栏“为食猫”曾介绍一期碧桂路的“极简油盐蒸鱼”,当期一出街顺德站新闻热线即电话不断,不少顺德食客都想立刻前往,亲自品尝这神奇的“极简鱼”,顺德人爱鱼的“遗传密码”可见一斑。本期“厨房的密码”,我们请来大良的“奄尖大少”名厨陈毅雄,让他走进厨房,将这道名菜的所有秘诀倾囊相授。

在传授秘诀前,陈大厨首先告诉各位“家厨高手”,做好这道菜的首要功夫是选好鱼,“秘诀也很简单,就是看它腹部的鱼鳍,在菜市场挑鱼时对着光线,如果是通体晶透,而且颜色呈浅黄金色,就是好鱼。而且这样的鲩鱼也不会贵的,通常在一个档口的水产箱里肯定能挑出几条”。选好鱼后就是去骨,不过这高深的招式无法教,只能看各位的“家传功夫”了。

下一步就进入关键,即给鲩鱼“洗澡”,也就是腌制。陈大厨说这里面有一个绝密配方:“有一个公式,强烈建议一定要用计量器去称,即一条普通一斤多重的鲩鱼,必须是500克食用白盐,配7斤即3500克水。”说完陈大厨就用厨房秤,称好7斤水,然后混匀,再将整条去骨鲩鱼放进去,“这里还有一个技巧,盐水必须漫过鲩鱼的鱼背,否则就无法完全入味,整个腌制过程为5到6分钟。”再次提醒,盐水是油盐鱼的关键,水多了鱼不够鲜味,水少了鱼又太咸,这个分量一定不能马虎。

“盐功夫”传授好了,下一步就是“油功夫”。鲩鱼洗完“盐水澡”,之后就调制特别的“生粉浆”,非常简单。记者看到陈大厨首先拿出“二手抓”分量的生粉,再倒入少许花生油,然后不断混合,不到一分钟就成为浆状,这里的分量没有盐水那么讲究,生粉浆调制好,然后用手往腌制好的鲩鱼全身涂抹。

接下来,就可以蒸鱼了。“蒸鱼的时间也很讲究,我无法具体说,要看自己家的煤气火力,比如我们厨房的专业机器4分钟多点就可以做好;家里做则需要5到6分钟,这个要看各自的把握了。”陈大厨介绍完诀窍不久,在蒸笼机器里呆了4分多钟的油盐鱼就端出来了。夹上一块,哇,那美味,真让人一吃难忘。

小贴士

可以提前将鱼拿出来,用筷子戳一戳,肉比较松但又不散,就是过关,如果过紧则还需要补蒸,大约以30秒为一个单位,再进行尝试。

蒸鱼还有一个技巧,可以搭设“筷子桥”,即在盘子上放两根短筷子,将鲩鱼横放在上面,这样的蒸鱼受热和入味更加均匀。

还有一个不为人知的厨房秘密,蒸鱼是和盘子一起加热,很多人不知道盘子也会保留热量,最考验火候的蒸鱼必须也要考虑盘子的热量,一般家庭就是把鱼蒸到九成熟,上台后再利用盘子的热量,余下几分钟内让鱼成为“十分熟”,这样就会让家人在5到10分钟内越吃越有味道。

厨房的秘密

文/图 记者梁超仪

通讯员陈毅忠

“德嫂醉鹅” 香

秋意渐浓,秋风醉人,在下班的黄昏傍晚,回家烹饪一道醇香浓郁的鹅肉煲,更是暖胃又有滋味。一道醉鹅的浓香,不单吸引回家人匆匆的脚步,更是黄昏散步前的绝妙调味食品。

在顺德大良太艮路内的一家餐馆内,以制作醉鹅最为知名,一道“德嫂醉鹅”的菜色吸引了不少本地和外地的食客。据了解,“醉鹅”是一道历史悠久的顺德民间传统菜式,如今“民间厨神”德嫂有缘师从一名民间烹艺老人,制作出独特风味。

为了这期“厨房的秘密”,记者前往请教德嫂。德嫂还介绍了最佳吃法:一段蒜白,一块醉鹅,一口红米酒,蒜白的辛辣把鹅的鲜味和酒香完美地融合起来。打开煲盖瞬间,酒香四溢,大伙儿欣喜若狂,大块大块地品尝醉鹅,感觉畅快淋漓。吃完鹅肉后,再放入爽口的冬瓜、丝瓜,最后用这令人吮指的浓汁送白米饭,格外开胃。

最懂得妙用的厨师更不会放过最精华的鹅汁,除了加入蔬果拌饭,还可以加入两碟大蒜、两碟豉油皇鸡脚等,在醉鹅汁里煮一煮,炖出的味道也更香浓。

据介绍,醉鹅的营养价值还相当高,富含蛋白质,微量元素的含量也很高,鹅肝有暖胃的功效,鹅掌、鹅翅所含的胶原蛋白还具有美容功效。

巧手制醉鹅

选鹅要十分严格,“一定要6斤以上的瘦黑鬃鹅”。除了选好主料外,这道菜成功的关键还有两点,一是将宰好的鹅吊起来风干2~3小时,准备煮菜时再放入锅,二是一定要选用红米酒。

醉鹅的烹制方法十分地道,用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材,放入鹅与红米酒中用明火煮30~40分钟,当酒气完全蒸发后,一道酒醇肉香的醉鹅就烹制完成了。

[责任编辑:robot]
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