撰文/姜鹏

辣白菜又称高丽咸菜，现在也有人叫韩国泡菜，是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省延边朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜，吃饭时如果没有了这道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。好多生活在这里的汉族人也被他们感染，都对这道小菜情有独钟。

在北方漫长的冬季里，青菜不容易储存，腌制辣白菜既可以解决冬储，又方便随时食用，两全齐美。每到深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流着制做的方法，她们像节日一样愉快地忙碌着。“辣白菜”比一般的泡菜或咸菜营养丰富，又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素，风味独特，再加上辣白菜制作的独特工艺，使其味道酸、甜、辣适中可口，具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。

前不久驾车到延边游玩，当地的朋友带我到一家朝鲜族餐厅吃饭，朋友问我吃点啥，我点了餐厅最有名的朝鲜族辣白菜，因为这是我最爱吃的一道朝鲜族风味菜，如果是在韩国或朝鲜，这道菜可能应该属于“国菜”了。菜一端上来，我顾不上礼节和面子，先拿起筷子夹上一大块就往嘴里送，刹那间立刻就感到舌头上的强烈刺激，辣中带着酸甜，满嘴透出的清爽像电流般射向全身，味道是那样的霸道、厚足，而且有一种让舌头燃烧、让血液沸腾、让汗水流淌的感觉。

记得小时候白菜、萝卜、土豆是北方人漫长冬季里的主要食材，家家每日三餐必备这“三大菜系”。吃得我一看见这几样就恶心，母亲为了能让我们多吃一些，和邻居的朝鲜族大婶学会了腌制高丽咸菜，也就是今天的辣白菜。从此我的饭量大增，每当我吃得津津有味时，母亲的脸上总能挂着满足的笑容。我可以不用其它菜肴，仅仅就着几根辣白菜，就能吃上几大碗饭。如今随着生活水平的提高，在生猛海鲜、大鱼大肉的餐桌上，放上一盘色泽鲜艳、清香扑鼻的辣白菜，一定会闭海鲜羞鱼肉的。

腌制味道鲜美的辣白菜，可并非一件容易的事，着实要下一番功夫。其腌制的方法和过程一般是先挑选大小适中的包心白菜，用水清洗后，装入缸内，用1:10的盐水浸泡，三、四天后取出，再用清水洗净后晾干。然后配制调料，调料主要是“三辣”，即辣椒面、大蒜泥、姜，再加些白梨、苹果、苹果梨、青萝卜丝、放入些味精和虾仁，味道会更加鲜美，然后是按照白菜叶子层次由里向外，将调料均匀地一层一层抹进白菜里，用手援擦均匀，装入缸内，上面压上一块石头，放置到阴凉低温的地方，最好是放到菜窑中，半个月以后，即可食用。

当然如今，倘若去延边一带游玩，自可以轻松获得这样的口福了。