炒肉香不香？关键要识得拣肉

文/图 记者肖颖

从本期开始，“寻味顺德”将不定期走访本地特色餐厅的厨房，探寻大厨们做出美味佳肴的秘密；另一方面，顺德的“家庭主妇界”可谓藏龙卧虎，在此“寻味顺德”希望各位“家庭厨师”们能联系我们，可将个人资料邮寄到gzrbsdjb@21cn.com，或者新浪微博“@广州日报顺德金版”。

不少初学烹饪的家庭主妇，学习炒肉、炖汤等家常菜的做法，开始总是满怀信心，照着菜谱一步步地烹饪，可是当菜出锅时才发现，肉嚼起来硬邦邦，一点都不爽滑，烹出来的汤也食之无味，与大厨的出品相差甚远，这是为什么呢？

本期亮相的厨师是荣姐，她曾是一家饭堂的厨师，经常采购肉类。

对于这种新手炒肉不香的现象，荣姐认为，这多半是出在不会挑肉的问题上。荣姐说，去菜市场买肉时，如果不口头告诉肉贩要买什么肉，对方一般会随便选一些肉卖给你。但如果指定要某一种肉，肉贩就知道你“懂行”，也不敢随便蒙人。

以猪肉为例，如果用来炒菜，最好指定梅条肉、猪展肉、前架肉等；要是拿来炖汤，最好选用龙骨；要是拿来炒排骨，就要选用前排肉。这些肉是不是特别贵呢？荣姐说，那也不尽然，有一些肉是要贵一点，但有一些也比较平价，比如梅条肉。

荣姐还特别提醒说，肉买回来后，先不要急着下锅炒，可以先放一点生粉、盐、植物油和生抽等佐料腌制一小时，再下锅炒，无论是新手老手，只要具备了上好的食材，炒出来的菜不会差。